Gewissens-bisse

Lange Transportwege, Ressourcenverschwendung und Verpackungsmüll – der Lebensmittelkonsum in Österreich hat schwerwiegende Folgen. Ein Augenschein bei zwei Alternativen in Wien.

„Maracujas aus Kolumbien – Klasse 1 – 120g – 1,79 – Brombeeren aus Portugal Bio – Klasse 1 – 125g – 1,79 – Heidelbeeren aus Spanien – Klasse 1 – 200g – 1,99“, Benjamin Thomann steht in einem Supermarkt an der Rechten Wienzeile in Wiens viertem Bezirk. Er telefoniert. Während am gegenüberliegendem Naschmarkt erste Stände befüllt werden, liegen vor Thomann gestapelt die Früchte der Erde. Und Benjamin Thomann zählt sie alle auf. Von der Banane bis zur Karotte liest er ruhig, fast monoton die Preise, die Klasse und die Herkunft ab. Erstklassig, BIO und günstig – die Welt des modernen Supermarktes.

Thomann finanziert sein Studium durch ein halbstündiges Telefonat, das er jeden Montag im gleichen Diskounter hält. Sein Studentenjob ist es, für einen anderen Supermarkt montags die Obst- und Gemüseabteilung des Konkurrenten abzulaufen und zu berichten – auch über die angeführten Lieferanten bei österreichischen Produkten. „Heute ist vieles aus Österreich, im Winter sieht es ganz anders aus“, meint Thomann. Genau weiß er nicht, was sein Arbeitgeber mit den von ihm Gelieferten macht: „Ich denke, sie vergleichen die Preise und das Angebot.“

Mit einem Schokocroissant schlendert Thomann nach der getanen Arbeit vorbei an den Ständen des Naschmarktes in Richtung der Technischen Universität Wien. Manchmal spät abends kauft er billig an Wiens historischem Markt Obst oder Gemüse. Sonst geht er in den normalen Supermarkt, isst das normale Croissant zu normalen Preisen, lebt normal. Doch diese Normalität hat fatale Auswirkungen. Jährlich werden allein in Österreich 760.000 Tonnen an Lebensmittel vernichtet. Gut die Hälfte könnte, nach einer Studie des Ökologie-Instituts, vermieden werden. In 2050 könnte mehr Plastikmüll als Fische in den Weltmeeren sein. Aber das ist nur ein Auszug. Der Preisdruck an den Supermarktständen befeuert eine industrielle Lebensmittelproduktion – Klimawandel, Landraub und Umweltzerstörung: all das lastet auf den Schultern der Normalität. Doch lastet es auch auf Benjamin? Er zuckt mit den Schultern.

Benjamin Thomann kennt die Gemüseabteilung wie kaum jemand

Benjamin Thomann kennt die Gemüseabteilung wie kaum jemand

Als Student ist es für ihn unfair. Einerseits weiß Thomann um die Folgen seines Konsums, andererseits fehlen oft Zeit und vor allem Geld: „Lieber kaufe ich regional, doch oft muss es schnell und günstig sein“. Moralinsauer und zutreffend ist er, der Vorwurf des übermäßigen Konsums samt seiner Folgewirkungen. Und doch ist er zur Normalität geworden. Aber es gibt Alternativen.

Der Ruf des Pratersterns ist in der Heinestraße in Wiens zweitem Bezirk noch zu hören und dennoch schon vergessen. Einzig das Quietschen von Bremsen und die Warnsignale der Züge erinnern in der morgendlichen Juniidylle an den berüchtigten Bahnhof, der zum Symbol für Drogen, Alkohol und Gewalt stigmatisiert wurde. Neben den überdimensional großen Schildern eines Discounters verschwindet Lunzers Maß-Greißlerei fast mit seinem kleinen Café. Doch hinter Terrassenstühlen und Tischen versteckt sich eine neuartige Innovation – ein verpackungsfreier Supermarkt.

Beim Betreten des angenehm kühlen Raums erblickt der Besucher zwei lange Tische. Auf dem ersten befinden sich Fässer zum Abfüllen. Gewürze sind auf dem hinteren gestapelt. Der Raum ist unterteilt in Café und Greißlerei, dem lokalen Supermarkt. Einzig dezente Hinweise informieren über die Produkte des Supermarktes. Im Hintergrund tönt das Mainstream-Radio. Neben gewöhnlichen Säften oder Aufstrichen in Gläsern, hängen an der Wand Zapfsäulen. Aus ihnen können Mehl und Müsli genommen werden. Gemüse befindet sich in Kühlregalen, in Körben ist Obst gestapelt. In einem Nebenraum ist ein Kühlregal mit Milchprodukten. Neben Brot, Wurst und Käse gibt es auch Kosmetikprodukte, Süßigkeiten und Bier. Es wirkt einfach, nicht revolutionär. Über 600 Produkte bietet die Greißlerei an – biologisch produziert und ohne Verpackungsmüll. Bier und Milchprodukte werden in Glasbehältnisse abgefüllt und gegen Pfand ausgegeben.

Abwiegen: Aletta Hübner mit einer Kundin

Abwiegen: Aletta Hübner mit einer Kundin

Das Prinzip der Greißlerei ist einfach. Ein junger Mann tritt ins Kühle. Sein erster Weg: zur Kasse. Aus seinem Beutel nimmt er verschiedene Behältnisse, diese werden auf einer Waage abgewogen. Dann beginnt das Einkaufen. Aus den Zapfsäulen füllt er Mehl und Getreide in die Behälter. Er nimmt sich eine geringe Menge an Gewürzen und lässt sie sich in einen Papiersack geben. Shoppen bedarf in der Maß-Greißlerei einer genauen Planung. Trotzdem können Glasbehälter gekauft und Papiertüten kostenlos verwendet werden.

Gegründet wurde die Maß-Greißlerei von Andrea Lunzer. Nach dem Beispiel des Londoner Supermarktes Unpackaged organisierte die Bauerntochter einen Supermarkt mit regionalen und biologisch angebauten Produkten. Der verpackungsfreie Supermarkt ist durch Lunzers Frust entstanden, dass Bio-Produkte im gewöhnlichen Supermarkt in umweltschädliches Plastik eingepackt sind.

Zirkularwirtschaft – eine Never-Ending Story mit Happy End?

Mit ihrem Unternehmen trifft die Maß-Greißlerei den Zahn der Zeit. Einerseits spiegelt sie den Wunsch wider, nach seinen eigenen Vorstellungen qualitätsvoll zu konsumieren und andererseits hat es durch regionale, persönliche Zulieferketten die Bedeutung für viele Menschen erkannt umweltbewusst zu leben. „Die meisten unserer Kunden stammen aus der Gegend, aber wir haben auch welche, die vom anderen Ende der Stadt kommen“, erklärt Hübner. Viele ihrer Kunden schätzen die Möglichkeit eines regionalen Anbieters.

Mit dem Café und dem Markt wurde laut Hübner eine ideale Verknüpfung geschafft. Eine Fahrradkurierin tritt durch die Tür. Vor sich trägt sie eine große Tasche. Jeden Tag erhält das Café von Lunzer Suppen und Eintöpfe von Iss mich!, einem Unternehmen, das unschönes Bio-Gemüse wiederverwendet und mit einem Pfandsystem arbeitet. „Eine ideale Ergänzung“, meint Hübner nach dem Auspacken.

Die Maß-Greißlerei will zum bewussteren Konsum anregen. Es soll nicht mehr gekauft werden, als wirklich gebraucht wird. Statt Genusskäufen könnte dadurch geplanter gekocht werden. Auch der Laden selbst muss durchdacht sein. Hübner blickt auf die Zapfsäulen für Mehl und Getreide, wo eine Kundin ihren Behälter auffüllt: „Sicherlich, aus einem Jutebeutel auszuschöpfen, wäre günstiger und charismatischer als die Zapfsäulen. Aber nur so können wir garantieren, dass die Produkte genießbar und frisch bleiben, indem immer das ältere nach unten rutscht“. Als Restaurantfachfrau ist Hübner geschult hygienische Standards zu beachten. Die zusätzliche Arbeit, die durch den verpackungsfreien Supermarkt entsteht, schreckt sie nicht. Statt Produkte einfach einzuräumen oder über einen Scan zu ziehen, müssen Behälter geputzt und Einkäufe abgewogen werden. Die Maß-Greißlerei hat schon unterschiedliche Nachahmer mit Rat unterstützt. Andrea Lunzer, die momentan im Mutterschutz ist, hält auch Vorträge zu Zirkularwirtschaft und einem abfallfreien Wirtschaftssystem bei Informationsveranstaltungen in der Greißlerei.

Manuel Bornbaum und Florian Hofer ernten

Manuel Bornbaum und Florian Hofer ernten

Der Pilz für diesen Aufstrich wächst nicht im Wald oder auf einem Feld. Geerntet werden die Seitlinge wenige Minuten von der Maß-Greißlerei entfernt, in einem Keller im 20. Wiener Gemeindebezirk. Gegenüber des Nordwestbahnhofs befindet sich hinter einer unscheinbaren Kellertür eines Wohnhauses ein Pilzimperium. Eine kleine Stiege führt nach unten zu zwei jungen Unternehmern. Diese sitzen vor einem Computer und wiegen nebenbei Pilze ab. Manuel Bornbaum und Florian Hofer haben ihr Unternehmen Hut und Stiel nach einem Studienprojekt gegründet. An der Technischen Universität hat Hofer einen Entrepreneurship-Kurs absolviert. Dabei sind sie auf den Pilz gekommen: „Der Pilz ist ein unglaublich spannendes Lebewesen. Er benötigt wenig Wasser und auf einer kleinen Fläche kann eine große Menge produziert werden“, erklärt Bornbaum während er durch den Keller schreitet, in dem die Pilze reifen.

Doch nicht nur das Ambiente ist besonders, auch die Grundlage auf dem die Pilze wachsen ist speziell. Hut und Stiel verwendet Kaffeesätze von Wiener Kaffeehäusern und Altenwohnheimen, vermischt diese mit Kalk, Kaffeehäutchen und Pilzmyzel und lässt daraus die Pilze sprießen. „Teile unseres Satzes werden von den Altenwohnheimen angeliefert, den Rest holen wir mit unserem elektrischen Lastenrad“, erklärt Bornbaum.

Die Gänge des Kellers sind verwinkelt und eng. Ein Labyrinth für den Pilz. Schnell schreitet Bornbaum voran, während er die Aufteilungen des Kellers erklärt. Nach ein paar Wendungen bleibt er vor einer Tür stehen und tritt in den Inkubationsraum ein. Es herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit. Schwarze Säcke hängen wie Fleisch in einer Metzgerei nebeneinander. Es ist dunkel. Noch riecht es nach Kaffee. Doch hier beginnt die Eroberung des Pilzes, während der Niedergang des Kaffees besiegelt wird. Das Pilzmyzel besiedelt den Kaffee.

„Zu Beginn waren wir noch zu fünft, doch die Suche nach einem passenden Keller hat länger gedauert als gedacht“, meint Manuel Bornbaum während er das Licht abdreht und die Tür hinter sich schließt. Die nötige Erfahrung in der Pilzzucht aus Kaffeeresten haben die beiden in Rotterdam erhalten. Bei dem niederländischen Unternehmen RotterZwam machten sie ein Praktikum. „Wir konnten damals noch kostenlos lernen. Auch uns ist es wichtig, dass die Idee, Kaffeesatz wiederzuverwenden und daraus Pilze wachsen zu lassen, Open Source bleibt“, meint Bornbaum. Dabei bieten die beiden Kurse an und laden interessierte Studentengruppen ein, während sie auch Catering bei Veranstaltungen machen.

Schließlich endet Bornbaums Führung wie der Lebenszyklus des Pilzes: bei der Ernte. In einem langgezogenen Raum wirkt das Licht fast gleißend. Florian Hofer steht in einem weißen Kittel in der Mitte des Raumes. Zahlreiche Säcke hängen links und rechts von ihm. Vor ihm liegt ein Sack aus dem Pilze ragen. Klack. Mit seiner Plastikhaube beugt er sich über den Sack und schneidet den Pilz ab wie von einem Baum die Äste. Klack. In einem Körbchen werden die Pilze gesammelt, die schönsten werden aussortiert. „Damit beliefern wir das Steirereck“, meint Hofer stolz als er auf eines der wohl elitärsten Restaurants Österreichs im Wiener Stadtpark zu sprechen kommt. Doch Hut und Stiel ist keine „innovative grüne“ Idee im Eck der Wohlstandsgewinner, betont Bornbaum: „Unsere Pilze werden von unterschiedlichen Menschen gekauft, von allen sogenannten Schichten. Die Nachfrage ist deutlich höher als unsere Möglichkeiten zu produzieren“. Aus zehn Kilogramm Kaffee gewinnen die beiden eineinhalb Kilogramm Pilze. So ernten sie ungefähr 120 Kilogramm Seitlinge in einer Woche. Verkauft werden die Pilze dann für 16 Euro pro Kilogramm.

Für Bornbaum ist der Erfolg von Hut und Stiel vor allem der Originalität des Unternehmens geschuldet: „Ein Projekt von Studenten im Keller, die aus Abfall sinnvolles produzieren, das vereint vieles. Das zeigt sich auch an dem Interesse“, ist Bornbaum begeistert über den Erfolg von Hut und Stiel. „Wir hätten uns das nicht erträumen lassen“, fügt er hinzu.

Mittlerweile zwicken und schneiden die beiden Freunde im Akkord. Von einem Tisch aus werden die Säcke an einer Vorrichtung aufgehängt, damit es einfacher ist, den Sack rundherum abzuernten. Bis zu drei Ernten können aus einem Sack eingefahren werden. Die Faszination für den Pilz ist immer noch groß bei Wissenschaftlern: „In Oregon wurde ein Pilz entdeckt, der 880 Hektar groß ist. Der Pilz hat eine wichtige Rolle in den Abbauprozessen der Natur – seine Bedeutung ist riesig“, meint Bornbaum. Er lächelt.

Auch zwei Tage später beim Vienna Food Festival lächelt Manuel Bornbaum. Es ist drei Uhr und in seiner Pfanne sind die Reste einer Pilzpfanne. „Mehr ist nicht mehr da“, deutet er demonstrativ auf die wenigen runzeligen Pilze. Im Innenhof des Wiener Rathauses reihen sich unterschiedliche Verkaufsstände aneinander, während im Inneren des neogotischen Bauwerkes Informationsstände über Maßnahmen der Stadt oder alternative Produkte informieren. Das Festival spiegelt in bescheidenem Rahmen wieder, welche alternativen Formen von Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion es in Wien gibt. Vermischt mit gewöhnlichen Bio-Eis oder Bio-Burger präsentiert sich ein Schneckenzüchter oder eine Marmeladen- bzw. Chutney Köchin, die dadurch Lebensmittel vor dem Abfalleimer rettet. Teilweise hochpreisig, verkörpern Teile des Festivals das oft thematisierte und kritisierte Green Lifestyle-Element der Bio-Produkte als Genuss. Doch das gleichzeitig stattfindende Symposium zur Lebensmittelverschwendung sowie die Benefizveranstaltung der Wiener Tafel verdeutlichen: nicht nur wird die Diskussion über einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmittel und deren Herstellung in breiten Teilen der Gesellschaft geführt, auch wollen Pioniere wie Lunzers Maß- Greißlerei und Hut & Stiel zeigen, dass ein Umdenken nötig ist. Wenig überraschend meint Bornbaum dazu: „Wir müssen mehr Pilze essen.“ Er lacht – und meint es ernst.

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